作者 梁犇 吳笑雯 趙峰

【資料圖】

憑借四個(gè)盤子、八個(gè)碗，每席以八人為限，用餐具三十二件而得名的山東泰安寧陽“四八席”，席面豐盛、上菜有序、極具儒風(fēng)。食客圍坐八仙桌，感受著濃濃的鄉(xiāng)飲酒禮，品的是團(tuán)圓喜悅，享的是待客禮遇。

寧陽縣“四八席”，已有2000余年歷史，宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。2021年，“寧陽四八宴席與酒禮”被列為第五批山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

泰山與曲阜之間的寧陽縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)，曾是孔子帶領(lǐng)弟子游走講習(xí)之地，也是中國唯一以“鄉(xiāng)飲”命名的“鄉(xiāng)飲酒禮”的故鄉(xiāng)。《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》鄭玄注：“名曰鄉(xiāng)飲酒義者，以其記鄉(xiāng)大夫飲賓于庠序之禮，尊賢養(yǎng)老之義也。”如今盛行的“四八席”，便是這種尊老敬賢和睦鄉(xiāng)風(fēng)的演化。

“四八席”有24道菜。即：四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤馈纱蠹舜笸搿⑺男⊥搿筛恻c(diǎn)。　張文諳 攝

據(jù)說最遲從唐代開始，“四八席”已成為寧陽人拜師、謝師的專用宴席，后逐漸變成招待貴賓的最高規(guī)格宴席。

“咱‘四八席’吃的就是一個(gè)講究。”鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)柳云村鄉(xiāng)廚于朝民說，“四八”含有“四平八穩(wěn)”之意。四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤馈纱蠹舜笸搿⑺男⊥搿筛恻c(diǎn)，共二十四道菜。

“上菜順序也有講究。”于朝民介紹說，先上四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤溃此膫€(gè)果碟、四個(gè)涼菜，合起來就是“四甜四咸”。接著上前四大碗，分別是海參扣雞絲、清蒸瓦塊魚、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整雞和糖醋整魚兩大件。

“四八席”以蒸為主。大多數(shù)菜都是半成品，等到待客時(shí)再上籠蒸，將熬好的老湯澆到每道菜上。　陳陽 攝

接下來是四小碗，兩道糕點(diǎn)作為中間飯，之后會(huì)上四盤水果。到第七道程序時(shí)，迎來后四大碗：瓊脂扣雞絲、澆汁塊魚、水晶丸子、海米白菜。至此，二十四道菜全部上齊。

之后，每位賓客會(huì)有一碗“漱口水”(也叫“清口湯”)，漱完口后離席(也叫“閃席”)，繼而重新上席，進(jìn)入敬酒環(huán)節(jié)。

第八道程序也就是最后的上菜程序，讓面食和鮮湯“登場”。水果、面食和鮮湯不是菜，故不計(jì)入二十四道菜中。

“四八席”以葷菜為主，最后一道是白菜，音同“百財(cái)”，寓意著吉祥如意、事事順利、運(yùn)勢如山、連年豐收。

2023年2月，“四八席”廚師將熬好的老湯澆到每道菜上。　陳陽 攝

“澆頭決定了菜品味道。”于朝民告訴記者，澆頭多以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，輔以各種佐料，醬油、醋、木耳、香菜等搭配融合，熱氣騰騰的澆頭就出鍋了，“清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又能做提鮮的調(diào)味料”。

據(jù)當(dāng)?shù)孛袼讓W(xué)者王汝成介紹，“四八席”就座有講究。八仙桌坐八個(gè)人，最尊貴的賓客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以輩分、年齡大小依次落座。就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請(qǐng)客人洗手。《禮記·曲禮》中有“共飯不澤手”，即同別人吃飯前要把手洗凈。

在王汝成看來，品四八，品的不止是菜品，更是中華民族源遠(yuǎn)流長的飲食文化，還有尊老重德、長幼有序、熱情好客的傳統(tǒng)美德。

在寧陽“四八席”迎來送往的杯酒酬酢中，每一次夾菜，每一次舉杯，都有一整套約定俗成的禮節(jié)，在尊老敬長、互相謙讓中達(dá)到其樂融融的氛圍。濟(jì)寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授賈慶超說，一場“四八席”拉近了人與人的距離，既是舌尖上的歡愉享受，更是傳統(tǒng)文化精神的陶冶升級(jí)。(完)

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